Лисички — яркие, ароматные грибы, которые с нетерпением ждут на лесных тропах охотники за гастрономическими удовольствиями. С начала лета и до глубокой осени эти грибы радуют нас своим насыщенным вкусом и упругой текстурой. Но чтобы лисички полностью раскрыли свой потенциал на сковороде, нужно знать несколько профессиональных секретов. Делимся рекомендациями от лучших шеф-поваров.
Как выбрать идеальные лисички
Первый шаг к идеальному блюду — выбор грибов. По мнению Ильи Благовещенского, бренд-шефа ресторана Sapiens, стоит обратить внимание на небольшие и средние экземпляры. Большие, перезрелые лисички, с волнистыми шляпками, могут иметь измененную текстуру и потерять часть своего вкуса. «Лопухи», как их называют профессионалы, лучше оставить в лесу.
Нужна ли предварительная обработка
Перед жаркой грибы нужно обязательно очистить. Руслан Буй, шеф-повар ресторана «Чё? Харчо!», советует замочить лисички в 10%-ном соляном растворе. Это поможет удалить загрязнения и, если они вдруг есть, избавиться от паразитов. После замачивания грибы нужно промыть под проточной водой и тщательно высушить. Некоторые профессионалы используют для этого специальное приспособление для сушки салатов, которое действует как центрифуга и эффективно удаляет лишнюю воду.
Почему не стоит резать грибы ножом
Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul, настаивает: лисички не нужно нарезать ножом — лучше рвать их руками. Это помогает сохранить их структуру и избежать крошения. Мелкие грибы можно оставлять целыми, а средние разрывать на две или четыре части.
Секреты жарки: что важно учитывать
Вопреки популярному мнению, лисички не нужно варить перед жаркой. По словам Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана Black Tai, жарить грибы лучше на чугунной сковороде, которая хорошо держит тепло и равномерно прогревается. Сковороду нужно разогреть как следует. «Для жарки я использую смесь оливкового и сливочного масла, — рассказывает Руслан Буй. — Лисички выкладываются в один слой и жарятся быстро, буквально одну-две минуты, чтобы они не успели выпустить много влаги».
Артем Мартиросов добавляет, что, посыпав сковороду солью перед тем, как выложить грибы, можно добиться идеальной золотистой корочки. Это особенно важно, чтобы лисички сохранили свою плотную текстуру и насыщенный вкус.
Чем усилить вкус лисичек
Хотя у лисичек яркий и самостоятельный вкус, его можно немного обогатить. Иван Кузнецов, шеф-повар ресторана Unica, предлагает добавить немного черного перца, чеснока и жареного лука. Интересный штрих — натуральный бульон из белых грибов. Его можно приготовить, долго вываривая белые грибы с лавровым листом, луком и морковью. Этот насыщенный бульон, добавленный к лисичкам в процессе жарки, придаст блюду глубокий и сложный вкус.
Рецепт: Жареные лисички с картофелем и луком
Ингредиенты:
- Лисички — 500 г
- Картофель — 500 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Сливочное масло — 50 г
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Соль и черный перец по вкусу
- Веточка тимьяна (по желанию)
Приготовление:
- Лисички промойте, замочите в соленой воде, затем обсушите и порвите на части руками.
- Картофель нарежьте тонкими кружочками, лук — полукольцами.
- В большой чугунной сковороде разогрейте смесь оливкового и сливочного масла. Добавьте картофель, обжарьте до золотистой корочки.
- Выложите картофель на тарелку, а в ту же сковороду добавьте лук и жарьте до мягкости.
- В другой сковороде, разогретой на максимальном огне, обжарьте лисички в один слой в течение 1-2 минут, добавив соль перед выкладыванием грибов.
- Смешайте лисички, картофель и лук, приправьте черным перцем и веточкой тимьяна. Подавайте горячим, наслаждаясь ароматом и вкусом свежих лесных грибов.