Тот, кто хотя бы раз что-то выпекал, знает, что без соды или разрыхлителя не обойтись. Если в тесте нет дрожжей, то эти ингредиенты обязательны, чтобы выпечка не просела, была пышной и красивой. Однако некоторые до сих пор используют старый метод гашения соды уксусом, и не знают, почему этого делать нельзя. Разберемся, что происходит, когда вы так делаете, и в каких случаях лучше использовать разрыхлитель.
Немного теории о соде и разрыхлителе
Что из себя представляет пищевая сода? Это чистый гидрокарбонат натрия, который моментально выделяет углекислый газ, если его полить чем-то кислым. Например, уксусом. Газ воздействует на структуру теста положительно, с чем и связана всеобщая любовь к гашению соды уксусом.
Обычный разрыхлитель ничем не хуже соды. Чтобы приготовить его в домашних условиях, вам понадобятся всего три ингредиента:
- мука (крахмал);
- сода;
- лимонная кислота.
Возьмите 12 грамм инертного ингредиента, то есть муки или крахмала, и добавьте 5 грамм соды и 3 грамма лимонной кислоты, смешайте до состояния однородности. 20 грамм разрыхлителя готово. 1 чайной ложечке соды соответствует 2 ложечки разрыхлителя, при этом они полностью могут заменять друг друга.
Почему нельзя гасить соду уксусом в ложке
То, что гасить соду уксусом в ложке нельзя, уже давно не секрет. Кулинария шагнула далеко вперед, а нам остается прислушиваться к мудрым советам мастеров. Оказывается, кислота все же понадобится, но на другом этапе. Гасить соду в ложке не стоит, ее смешивают с сухими продуктами. А в жидкие ингредиенты отдельно вливают в кислоту (уксус, сок, кефир). Обе смеси нужно хорошо перемешать по отдельности, а потом между собой. В таком случае все химические реакции будут происходить так, как надо.
Для гашения соды в тесте нужна любая кислая среда. Так, на одну чайную ложку понадобится половина чайной ложки уксуса либо лимонной кислоты. Сметаны или кефира нужно чуть больше — 1 столовая ложка. Если же ничего кислого нет или человеку противопоказана кислота, то можно добавить в смесь простой кипяток.
Когда же мы гасим соду уксусом в ложке, необходимый для теста углекислый газ образуется и тут же улетучивается, так и не попав в него. Неудивительно, если тесто так и не взойдет и выпечка получится недостаточно пышной.
Почему же тогда, спросите вы, сода все равно дает хоть и незначительный, но все же эффект пышности при выпекании. Все дело в воздействии на нее высоких температур. Во время приготовления сода разлагается, выделяя газ и аммиак, что способствует разрыхлению структуры теста.
В каких случаях лучше использовать разрыхлитель
Если же в вашем рецепте вообще нет кислых продуктов, то использовать соду не вполне разумно. Лучше возьмите купленный или самостоятельно приготовленный разрыхлитель.
В случае, если кислых продуктов, напротив, слишком много, тогда можно использовать и то, и другое. Сода уберет излишнюю кислинку из сладкой выпечки, а разрыхлитель создаст пышность.