Древнейшая крупа, которую наряду с рожью и пшеницей человек использует в пищу уже более пяти тысячелетий – это рис. По большому счёту, различают две его разновидности – длиннозернистый и круглозернистый. Остальные отличия зависят от размера, места выращивания, степени очистки.
Наименее полезной считается знакомая всем с детства очищенная и шлифованная рисовая крупа бело-матового цвета. В процессе многоступенчатой очистки и шлифовки она теряет огромное количество своих полезных и питательных свойств.
Пропаренный рис более полезен. В нём остаётся до 80% минералов и витаминов.
Самым ценным считается рис нешлифованный – красный и бурый. Он меньше хранится, дольше варится, но стоит гораздо дороже обработанного риса. Знатоки считают этот рис более вкусным и ароматным.
Самым дорогим считается чёрный карго или дикий рис. Это злак, который внешне похож на рис. У него масса полезных свойств и оригинальный ореховый вкус.
Из длиннозернистых шлифованных сортов риса лучшими считаются Басмати и Жасмин. На просторах СНГ выращивается круглозернистый рис, а остальное – импорт.
Купить хороший рис – этого мало. Очень важно правильно его приготовить. Каким следует быть готовому продукту, целиком зависит от того, что из него хотят приготовить. От этого зависит также, какой рис выбрать для приготовления.
Например, плов должен быть рассыпчатым, зернышки риса не должны склеиваться. Поэтому для плова берут длиннозернистую крупу, которую тщательно (до прозрачной воды) промывают. А вот для приготовления ризотто крупа нужна круглозернистая, крахмальная, чтобы получилось блюдо с кремовой консистенцией.
При приготовлении риса очень важно взять нужное количество воды. Для длиннозернистого – соотношение риса к воде 1:2, для круглозернистого – 1:3, для дикого – 1:3,5, для коричневого – 1:3, а для пропаренного – 1:2. Очень важно при приготовлении ориентироваться на инструкции производителя, которые имеются на упаковке.
Стандартное соотношение соли и риса – на один стакан крупы берут половину чайной ложки соли. Некоторые хозяйки для того, чтобы ускорить время приготовления, замачивают крупу на полчаса-час. Это позволяет сократить время варки вдвое. Но следует заметить, что количество воды для варки также нужно уменьшить.
После повторного закипания время варки для обычного риса составляет двадцать минут, для пропаренного – полчаса, для дикого – около часа, а для красного и коричневого – минут сорок.
Знатоки советуют после того, как крупу снимут с огня, дать рису пропариться под крышкой еще минут пятнадцать. Если вдруг в каше еще осталась вода, её нужно слить, а кашу накрыть сухим полотенцем, которое впитает в себя пар (влагу).
Бурый и красный рис требует особого подхода при варке. Замачивают его на шесть часов. Первое время такой рис варят на сильном огне (10 минут), а затем полчаса на тихом огне и отстаивают под крышкой, укутав одеялом, ещё 15 минут. Варят рис на воде и на бульоне, а также добавляют молоко.
Прогрессивным способом приготовления риса является его отваривание в мультиварке. Стакана риса хватит на четыре порции. Для его приготовления следует взять два стакана воды. Рис промывают проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Тем временем в чашу мультиварки нужно налить растительное масло – столовую ложку. Обжаривают крупу в режиме жарки, помешивая деревянной лопаточкой. К обжаренной крупе добавляют кипяток, солят и закрывают крышкой. Затем следует установить режим готовки. После того как истечет время приготовления, рис оставляют на подогреве 15 минут. Затем открывают крышку, перемешивают кашу и кладут в неё сливочное масло.
В блюда из риса можно добавлять:
- цедру лимона;
- всевозможные пряные травы;
- корицу;
- тмин;
- шафран;
- зиру;
- карри.
Рисовая крупа как губка впитывает вкус и аромат других продуктов, имеющих более интенсивные краски. Перемешивают крупу при варке один раз, как только ввели её в воду.
Наиболее предпочтительные варианты вкусовых сочетаний риса: с морепродуктами, рыбой, грибами, овощами. Неплохой вкус у риса с зеленым горошком, тыквой, шпинатом, орехами, брокколи, баклажанами. Следует помнить, что одного стакана риса хватит на четыре порции гарнира.