В России нет человека, который не знал бы, что такое салат Оливье, но так, как его готовили в 19 веке, сейчас уже никто не готовит. Известно, что происхождение салата уходит корнями во Францию. Его создателем является знаменитый повар Люсьен Оливье, живший в 19 веке. В то время он был создателем одного из самых дорогих на то время ресторанов под названием “Эрмитаж”.
Как готовили салат Оливье в 19 веке
Рецепт, который дошел до сегодняшних дней, является лишь отголоском того варианта, который был придуман изначально. В кулинарной книге 1897 года есть такой способ приготовления салата:
- рябчики – 1⁄2 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- огурцы – 1 шт.;
- салат – 3 листа;
- провансаль – 1,5 стол. ложки;
- раковые шейки – 3 стакана;
- ланспик – четверть стакана;
- каперсы – 1 чайная ложка;
- оливки – 5 шт.
Филе жаренного рябчика нарезалось и смешивалось с бланкетами варенной картошки и кусочками свежих огурцов. Сюда же добавлялись каперсы. Все заливалось небольшим количеством соуса Провансаль и перемешивалось.
Далее дело оставалось за оформлением. Салат нужно было поместить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листьями салата и рубленным ланспиком. Блюдо было принято подавать гостям в холодном виде. Вместо свежих огурцов допускались соленые. Рябчики можно было заменять телятиной или куропаткой. Однако настоящий салат готовился именно с рябчиками.
Провансаль обязательно делали на французском уксусе с добавлением двух яиц и одного фунта оливкового масла.
История появления салата оливье
Салат был изобретен в 60-е годы 19 века французским поваром Люсьеном Оливье. Он в то время владел трактиром “Эрмитаж”, расположенном на Трубной площади. Это был не совсем трактир, а солидный и дорогой французский ресторан. Основной его достопримечательностью был салат Оливье.
Люсьен держал в тайне способ приготовления своего творения, а после его смерти истинный рецепт считался утраченным. Однако основные составляющие все же удалось установить.
Современный рецепт обязан своим происхождением Великой Отечественной войне. В то время был огромный дефицит продуктов, и вместо мяса в салат отправлялась дешевая колбаса.
Существует еще одна версия происхождения салата с колбасой. Поговаривают, что потомки русских эмигрантов в конце 50-х годов привезли на территорию Советского Союза рецепт салата с горошком и майонезом, которые в то время были дефицитными. Такое блюдо подавали только в ресторане, а дома делали лишь в большие праздники.
В 80-х годах прошлого века Оливье стал обычной частью любого торжества. Современные рецепты могут включать в себя фасоль, кукурузу и свежие овощи. Но вкус советского салата был неповторим и не сравним с современной версией.
Интересные факты о французском салате Оливье
Считается, что сначала Оливье выдумал не салат, а майонез под водку — так изначально называли блюдо, которое заправлено соусом провансаль. Впоследствии данный соус начал именоваться майонезом.
На блюде для подачи в старые времена раскладывали мясо рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы и черную икру. Это все поливалось соусом провансаль, приготовленным Люсьеном Оливье. В центре блюда обязательно было его личное творение – горка картошки, рубленные яйца и соленые огурцы.
По замыслу повара, эту горку есть не нужно было. Однако в скором времени он начал обращать внимание, что гости смешивают продукты из нее с остальными ингредиентами и с радостью поглощают. Тогда он и решил, что нужно есть все.
Первоначальный вариант салата существенно отличался от того, что дошел до современности. Там были такие составляющие, которые и сейчас не так-то легко найти в магазинах.
Через несколько лет после появления данного рецепта российский повар с неизвестным именем решил немного изменить составляющие, создав свой салат. Он назывался “Салат из дичи”. Еще спустя несколько лет блюдо в России начало называться “Столичным”. И только в конце 20 века салат получил свое первоначальное название.