Зажарка используется во многих классических рецептах, поэтому каждый, кто когда-то стоял у плиты, знает, из чего ее готовят. Однако далеко не все умеют это делать правильно, не понимая, что следует обжаривать в первую очередь — лук или морковь. А ведь от этого в немалой степени зависит вкус зажарки.
Что такое зажарка и из чего она делается
Зажаркой называют процесс обжаривания овощей на растительном масле для получения основы будущего блюда. Преимущественно зажарку используют для приготовления супа и борща, но иногда ее добавляют во вторые блюда и даже в выпечку.
По-научному этот процесс называется пассерование или пассеровка. Различают:
- белую пассеровку, когда обжарке подвергаются лук и морковь для улучшения вкусовых качеств и придания золотистого цвета блюду:
- и красную пассеровку, если к этим овощам добавляют свеклу и томаты. Она используется для приготовления борща или темных соусов.
Помимо моркови и лука, в некоторых видах зажарки могут использоваться болгарский перец, свекла, грибы, корни сельдерея, пастернака или петрушки.
Как делать зажарку, чтобы блюдо получилось вкусным и имело привлекательный вид
Прежде всего, важно знать, что для зажарки используются только свежие овощи. Подвявшая морковка или проросший лук в значительной степени ухудшают вкусовые качества блюда.
Зажарку делают на растительном масле, так как сливочное подгорает и придает блюду сладковатый привкус.
Готовят ее на сковороде на плите, но можно использовать и микроволновую печь — в этом случае овощи не подгорают. Масла используют совсем немного.
Для того чтобы зажарка сохранила свои полезные свойства и не теряла цвет, ее не варят вместе с супом или борщом, а добавляют за пару минут до готовности блюда. Это придаст ему необходимый аромат и цвет, и сохранит полезные свойства зажарки.
Что обжаривать в первую очередь – лук или морковь
Если она делается из традиционных компонентов — моркови и лука, то часто хозяйки в первую очередь обжаривают морковь, считая, что начинать надо с нее, поскольку она тверже и дольше времени уходит на ее прожарку.
Однако опытные повара делают наоборот, объясняя это тем, что если обжаривать сначала морковь, невозможно получить золотистый цвет лука. Кроме того, в процессе обжарки морковь выделяет сок, и лук оказывается просто вареным.
Поэтому правильно все же начинать с обжаривания лука, доводя его до золотистого цвета, а уже после этого выкладывать на сковородку натертую морковь. Хотя, если делается красная пассеровка для борща, овощи для обжарки можно выкладывать на сковороду одновременно.
Особенности приготовления зажарки для разных блюд
Если зажарку делают традиционным способом, сначала на сковороде нагревают растительное масло, затем до золотистого цвета обжаривают лук, потом добавляют морковь. После обжаривания овощей их можно добавлять в супы, вторые блюда, начинку для выпечки.
Для приготовления борща после обжарки лука и моркови добавляют тертую свеклу, томаты (или томатную пасту), заливают бульоном и тушат на огне еще 10 минут.
Для рассольника после обжарки лука и моркови в зажарку добавляют порезанные маринованные огурцы, еще немного растительного масла и тушат 10 минут под крышкой.