Рекомендации, как приготовить меренговый рулет, помогут избежать ошибок в момент взбивания белка и выпечки. Если строго следовать рецепту, корж не будет опадать в духовке, не прилипнет к бумаге и останется хрустящим. Работа с белками имеет свои тонкости. Их запах может не всем понравиться, но есть способы его устранить.
Рецепт хрустящего меренгового рулета
Нежнее меренги в кулинарии еще ничего не придумали. Высушенные взбитые белки используются в качестве украшения на пирогах, тортах, для безе и других десертов. Он кажется сложным в приготовлении, но при соблюдении технологий и процесса, готовится быстро и легко.
Продукты для меренги:
- белки – 180 гр.;
- сахарная пудра – 270 г;
- соль – небольшая щепотка;
- лимонная кислота – на кончике ножа или лимонный сок – 1 ч. л.;
- кукурузный крахмал – 1 ст. л.
Для крема:
- сливки жирностью не менее 30% – 90-100 г;
- творожный или сливочный сыр – 250 г;
- сахарная пудра – 50 г.
Дополнительные ингредиенты для улучшения вкуса: фисташковая паста, ванилин, ореховая мука и другие продукты.
Как приготовить меренговый рулет, чтобы он не опадал
В процессе приготовления меренги для рулета нужно точно придерживаться рецепта и сочетания количества продуктов. От этого зависит, какой корж получится в итоге.
Процесс приготовления:
- белки комнатной температуры отделить от желтков и поместить в сухую, обезжиренную чашу для взбивания;
- добавить щепотку соли и лимонную кислоту, и начать взбивать на низких оборотах до получения пены, потом обороты можно увеличить до средних;
- не прекращая взбивания, в белки постепенно всыпать мелкий сахар или сахарную пудру;
- взбивать до появления устойчивых пиков на белке;
- добавить к белкам крахмал и перемешать;
- выложить меренгу на силиконовый коврик для выпекания или смазанный маслом (совсем немного) пергамент, чтобы смесь не прилипла;
- разровнять белки. Нанести на бумагу можно с помощью кондитерского мешка, так получится ровно и быстро;
- поставить выпекать в духовку при 150°C на 25-30 минут, если 170°C, тогда достаточно 20 минут;
- готовый корж вынуть из духовки, сразу перевернуть на другой лист пергамента и осторожно снять нижний слой бумаги. Оставить остывать;
- приготовить крем: взбить сливки, а потом добавить творожную массу и остальные ингредиенты;
- крем нанести на остывший корж, дополнительно разложить свежие или замороженные ягоды, и скрутить в рулет;
- оставить его в пергаменте, а сверху дополнительнозавернуть в пленку — это поможет удержать форму. Положить в холодильник на 2-3 часа, и только потом его можно есть.
Меренговый рулет не будет ломаться при сворачивании, если не пересушить корж и верх. При скручивании он может немного трескаться, но это считается нормой для меренги.
Что делать, чтобы меренговый рулет держал форму и не имел запах яиц
В приготовлении меренги используются только яйца, но не всем может нравиться их запах в готовом изделии. Это бывает, если используются пастеризованные белки и сухой альбумин. Устранить запах помогут ароматизаторы. Достаточно 2-3 капель любого из них в конце взбивания.
Меренга может опадать в духовке, если:
- плохо взбиты белки, то есть не до устойчивых пиков;
- перебитые белки также не подходят — они теряют воздушность;
- нерастворенный сахар в процессе выпекания начнет плавиться;
- недостаток сахара при взбивании белка не даст стабильную структуру. В норме — на 1 порцию белка 2-3 порции сахара;
- не открывать духовку при выпекании;
- высокая температура в духовке приведет к расслоению коржа.
Хрустящая корочка не получится, если не хватило времени или температуры для выпечки коржа. Также ее не будет, если положили мало сахара в белок.