Наверняка многие люди любят есть свежий хлеб и мало кто оставляет свой выбор за сухарями. Большинство не знают, что же их этих продуктов является более полезным для организма.
Свежий хлеб или сухарики
Согласно имеющемуся мнению, сухой хлеб или сухарики намного полезнее в сравнении со свежеиспеченным хлебом. Жители Китая употребляют свежий хлеб только пару раз в день. Многие семьи и сейчас, придерживаясь традиции, подсушивают хлеб. Исторически так сложилось, что хлеб выпекали очень плотным, а свежий и мягкий хлеб был новым явлением.
В Интернете есть много предупреждений о том, что в свежем хлебе и сухарях разная кислотность, а также дрожжи. В современном хлебе нет ничего особенно ценного и незаменимого, но для большинства он является важной составляющей питания.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Какие мифы о хлебе ошибочные и не имеют научного обоснования
Причина процесса черствения хлеба
Во время выпечки хлеба, происходит некоторая клейстеризация крахмала и поглощение воды, которую выделяют белковые соединения. В конечном итоге этого крахмал переводится в аморфный вид.
Процесс черствения хлеба происходит за счет изменения геля амилозы и амилопектина. Во время выпечки хлеба гель амилозы пребывает в неустойчивом равновесии и с увеличением температуры перемещается вправо, а после охлаждения влево.
Старение хлеба возникает в результате физических изменений молекул амилопектина. Во время выпечки хлеба происходит набухание зернышек крахмала из-за недостаточного количества воды. Получается, что в свежеиспеченном хлебе зерна крахмала пребывают в твердом геле, который был образован амилозой.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Почему нельзя есть свежеиспеченный хлеб и как это может навредить здоровью
Хранение хлеба
Во время хранения хлеба гель амилозы начинает упрочняться и сжиматься, таким образом нарастает число и прочность контактов между частицами. В конечном итоге из свежего хлеба получается сухарь.
В свежем хлебе крахмал находится в аморфном состоянии, а во время хранения хлеба происходит восстановление структуры крахмала. Такой крахмал менее всего подвергается расщеплению, поэтому у него самый низкий гликемический индекс.
Если думать о том, что является более полезным – хлеб или сухари, – то ответ будет однозначным: полезнее всего сухари. Но данное различие не является столь значимым, чтобы сделать из сухарей полезный продукт.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как выбрать хлеб и другие мучные изделия, чтобы они были полезными для организма