Горчица способна изменить вкус привычных блюд буквально за одну ложку. Она делает мясо выразительнее, придает маринадам насыщенность, хорошо сочетается с рыбой, овощами и сырами, а обычный бутерброд превращает в полноценную закуску. При этом совсем не обязательно покупать готовый соус в магазине. Домашнюю горчицу можно приготовить самостоятельно, причем для одного из вариантов понадобится всего несколько ингредиентов. Шеф-повар Владимир Епифанов в материале rsute.ru поделился простыми способами приготовления двух вариантов: острой русской горчицы из порошка и более мягкой французской — с цельными зернами.
Как сделать острую русскую горчицу дома
Классическая горчица из порошка подойдет тем, кто любит яркий, насыщенный и по-настоящему жгучий вкус. Особенно хорошо она сочетается с салом, холодцом, мясными блюдами и наваристыми супами.
Главный секрет рецепта — использовать не кипяток, а теплую жидкость. Слишком высокая температура способна разрушить эфирные соединения, которые и отвечают за характерную остроту горчицы.
Ингредиенты
- 100 г горчичного порошка;
- 100 мл огуречного или томатного рассола;
- 1 ст. л. рафинированного растительного масла;
- 1 ч. л. сахара с горкой;
- немного соли — по необходимости.
Приготовление
Иллюстрация: rsute.ru
Сначала налейте рассол в глубокую миску. Добавьте сахар и растительное масло, после чего хорошо перемешайте венчиком. Сахар должен практически полностью раствориться.
Затем небольшими порциями всыпайте горчичный порошок. Не стоит высыпать его сразу весь: добавляйте по несколько ложек и каждый раз тщательно размешивайте массу. Такой способ поможет получить гладкую консистенцию без сухих комочков.
Готовая смесь должна напоминать густую пасту. Если она получилась слишком жидкой, можно добавить еще немного порошка.
Переложите горчицу в чистую стеклянную банку, плотно закройте ее крышкой и оставьте примерно на сутки в теплом месте.
За это время приправа созреет и станет заметно ароматнее. При этом длительность выдержки влияет на остроту: чем дольше горчица остается в тепле, тем более жгучим получится ее вкус.
Через 24 часа банку необходимо переставить в холодильник.
Почему горчицу нельзя заливать кипятком
Это одна из самых распространенных ошибок при приготовлении домашней приправы. Кипяток может лишить горчицу значительной части характерной остроты, и вместо ядреного соуса получится довольно пресная масса.
Поэтому для рецепта лучше брать рассол комнатной температуры или слегка теплый, но не горячий.
Французская горчица с цельными зернами
Зернистый вариант понравится тем, кто предпочитает более деликатный вкус и необычную текстуру. В отличие от гладкой русской горчицы, здесь часть зерен остается целой, поэтому готовая приправа получается одновременно кремовой и фактурной.
Для основы можно взять желтые зерна или смесь белой и черной горчицы. Яблочный сок добавляет легкую фруктовую ноту, а винный уксус делает вкус более сложным.
Ингредиенты
- 50 г горчичных зерен;
- 50 мл натурального яблочного сока;
- 30 мл винного уксуса;
- 1 ст. л. меда или сахара;
- примерно 1/3 ч. л. соли;
- 1–2 ч. л. сухого горчичного порошка — по желанию.
Как приготовить зернистую горчицу
Иллюстрация: rsute.ru
Поместите зерна в миску и залейте их яблочным соком и винным уксусом. Накройте емкость крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на три дня.
Такое длительное замачивание необходимо для того, чтобы зернышки хорошо размягчились и впитали ароматную жидкость.
После этого переложите зерна вместе с соком и уксусом в небольшую кастрюлю. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и проварите около трех минут.
Небольшую часть готовых зерен — примерно две столовые ложки — отложите в отдельную посуду. Они понадобятся позже для создания характерной зернистой текстуры.
Оставшуюся массу измельчите блендером. Если хочется получить более грубую и фактурную консистенцию, можно воспользоваться ступкой.
В получившуюся горчичную основу добавьте мед или сахар и соль. Хорошо перемешайте.
Если хочется сделать соус более острым, добавьте немного сухого горчичного порошка. Лучше начинать с одной чайной ложки, затем попробовать и при необходимости увеличить количество.
Теперь соедините пасту с отложенными цельными зернами. Перемешайте и оцените вкус. Если приправа кажется слишком кислой, можно добавить немного сахара. Для усиления кислинки подойдет небольшое количество винного уксуса.
Готовую горчицу переложите в чистую банку и закройте крышкой. Поставьте ее в холодильник минимум на два часа. Еще лучше оставить приправу на ночь — за это время вкус станет более гармоничным.
Как хранить домашнюю горчицу
Домашняя зернистая горчица не содержит консервантов, поэтому относиться к ней нужно иначе, чем к фабричным соусам.
Хранить банку следует исключительно в холодильнике. Оптимально употребить приготовленную приправу в течение двух-трех недель.
Для хранения лучше использовать небольшую чистую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Доставать горчицу желательно только чистой сухой ложкой — это поможет дольше сохранить ее качество.