Исследователи выявили у живущих в тине бактерий ферменты, отвечающие за формирование вкуса и аромата (флейвора).
Человека постоянно окружают запахи. Каждую секунду на обонятельную систему воздействует около 10 000 веществ, заставляющих мозг распознавать их и соответствующе реагировать. В повседневной жизни запах помогает человеку обезопасить себя. Но для производителей различных продуктов, вроде косметики и пищи, он играет ключевую роль в экономическом успехе. Запах, как и вкус, является составляющей частью флейвора. Компаниям необходимо подобрать правильные летучие компоненты, чтобы получить аромат, вызывающий положительные эмоции. Большинство таких веществ получают из растений, но этот источник ограничен. Для получения достаточного количества химикатов используется биоинтез. Ученые определяют, как растение создает химикаты, и имитируют этот процесс для получения аналогов. Помимо растений, приятные ароматы могут создавать и бактерии, используя для этого менее сложные методики.
Микроорганизмы уже применяются для ароматизации таких продуктов, как сыр, мясо или вино. Но производимые ими химикаты находятся в крупных матрицах и требуют выделения для использования в других веществ. Управление процессом позволит синтезировать ароматизаторы в контролируемых условиях, лучше очищая их для поставленных задач. Ключевую роль в выработке веществ играют липолитические ферменты. Работа осложняется тем фактом, что лишь небольшое количество бактерий пригодно для выращивания в лабораторных условиях. Ученые постоянно ищут новые источники ароматов. На прошлой неделе китайские специалисты опубликовали статью, сообщающую, что они обнаружили таковой в тине.
Ученые сосредоточились на иле из Желтого моря. В лаборатории они выделили из образцов ДНК и клонировали его в кишечной палочке – культуру, которую достаточно легко выращивать. Затем специалисты проверили способность клонов модифицировать липидные молекулы. Выявив успешных кандидатов, исследователи попытались изолировать фермент и выяснить, ведет ли вещество к появлению приятного запаха.
В ходе экспериментов группа обнаружила 5 липолитических соединений, изначально встречающихся в нескольких видах бактерий. Одно из них — EST4 (эстераза 4) оказался самым полезным. Вещество способно вырабатывать различные запахи, включая корицу, розу, лимонник и банан. Самым важным результатом исследования могло стать количество вырабатываемого соединения, которое было значительно выше, чем в случае с другими создаваемыми микробами аналогами.
Работа показывает, что специалисты могут найти значительно больше источников аромата, чем считалось раньше. Пока что выводы основываются только на лабораторных опытах, но они дают почву для более масштабных исследований, охватывающих неограниченное количество наземной среды. Микроорганизмы, обнаруженные в тине и других веществах, могут помочь улучшить процесс ароматизации косметики и продуктов питания.
Источник: rsute.ru